中央廚房生產流程及質量管理

廚房生產控製是對生產質量、產品成本、製作規範，在三個（gè）流程（chéng）中加以檢（jiǎn）查指導，隨時消除（chú）一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準（zhǔn），消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生（shēng）產秩序和流程（chéng）。

一（yī）、廚房（fáng）生產流程管理

1、對菜譜、菜單進行標準（zhǔn）化製訂。

2、對三個流程的（de）產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份（fèn）規格、烹調規格。

加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量（liàng）標準；配（pèi）份規格是（shì）對具體菜肴（yáo）配製規定用量品種和數量；烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表（biǎo）格（gé）張貼於工作處隨時對照（zhào）執行，使每個參（cān）與製作的員工都明了自己的工作（zuò）標準。

3、按生（shēng）產流程實行程序（xù）控製（zhì）

每一道流程（chéng）生產者，對（duì）上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控製，不合標準（zhǔn）的要及時提出，幫助前期程序糾正。使整（zhěng）個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控製法

每個崗位都擔任著一個方麵的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對（duì）自己的生（shēng）產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的（de）生產質量實行（háng）檢查控製，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的（de）質量和整個廚房出品穩（wěn）定負責。

5、對那些經常（cháng）和容易出現生產問題的環節或部門，作為控製的重點

這些重點是不固定（dìng）的，哪個時期，哪個（gè）環（huán）節出（chū）現（xiàn）質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控（kòng）製，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平。

二、中央廚房生產質量管理

1、按照出品類型安排部門生產（chǎn）任務，各部門（mén）在廚師（shī）長（zhǎng）和（hé）行政（zhèng）總廚的領導下進（jìn）行工作，並（bìng）對各自的烹調（diào）品種（zhǒng）負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各部門必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班後加工（gōng）備足當餐所需各種調味品、半成品和（hé）成品，並檢（jiǎn）查質量是否（fǒu）合格。

3、加工原料堅（jiān）持先進、先出的原則，原料的領用（yòng）、備貨、漲發必須（xū）認真細致，分檔取料要合（hé）理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質（zhì）食品（pǐn）不準加工出售，應報廚師長或行政總廚處（chù）理。

4、堅持飯菜不合質量不上（shàng），不合數量不（bú）上，盛器不（bú）潔不（bú）上，不尊重宗教信仰不（bú）上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變（biàn）風味特點，嚴格按（àn）順序和賓客要求（qiú）掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領（lǐng）料、烹調製（zhì）作 都（dōu）嚴格檢查，防（fáng）止食物汙染。嚴格按操作程序工（gōng）作，對刀具、案板等用具按（àn）規定消毒。

6、為杜絕菜品（pǐn）質（zhì）量不（bú）合格的問題，對廚師進行編號，署名製度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。

三、中央廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善於及時地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發出多種（zhǒng）多樣的適應各種不同層次客人需求的新產品。滿足客人需求的產品才能為顧客所接受。

1、 廚房與其（qí）它部門（mén）（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯係（xì），隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進（jìn）和開發。

A、 對菜品的營養、質（zhì）量、原料、器皿的要求進行了解。

B、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

C、 對市場容量（liàng），顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、廚房將麵對整體員工進行溝（gōu）通和交流，讓全體員工為產品開發出（chū）謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體係，對合理化建議進行有效獎勵，並使其製（zhì）度化（huà），提倡和鼓勵（lì）創新意識（shí）。

3、成立產品開拓小（xiǎo）組，由廚房（fáng）牽頭，有采（cǎi）購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產（chǎn）品。

4、定期（qī）收（shōu）集新產品開發建議書（shū），通過評估（gū）、鑒定。製定新（xīn）產品計劃任務書，通過試製、鑒定（dìng）再研究產品的銷售與服務方式。

5、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚（chú）進行評（píng）估、考核，根據工作實績進行獎懲。

四、中央廚房衛生管理計劃

民以食為天，食以潔為（wéi）本，衛生管理是餐（cān）飲企業（yè）管（guǎn）理工作中一項經常性的非抓不可（kě）的工作，對於促進企（qǐ）業（yè）的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用。

（一）這是個人素質問題，個人素質主要取決於工（gōng）作背景。所以茄子视频污在线观看的老員工應當做好表率作用（yòng），新員工應當虛心學習（xí）。

（二）把衛生工作當作自（zì）己的尊嚴一（yī）樣來做。

（三）環（huán）境（jìng）衛生實行“地域分工、包（bāo）幹負責、落實到人”的原則。

1、 地麵、台麵幹淨無（wú）水漬、無垃圾、髒物。

2、 牆壁應當定期打（dǎ）掃，保持潔淨。禁止私自亂貼、亂刻。

3、 製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒（dǎo）四影響衛（wèi）生。

4、 牆角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對（duì）於臨（lín）時的（de）堆放應及（jí）時幹淨地清掃。

5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（xiāng）（桶）內。

6、 為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶裏麵。

7、 各部（bù）門（mén）用手布應每天消毒、漂白，晾幹。

（四）食（shí）品衛生嚴格按照《食品衛生（shēng）法》及衛生“五四”製的要求執（zhí）行，杜絕中毒（dú）事故發生，對人們的身（shēn）體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”製度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品（pǐn）應使（shǐ）用食品夾，嚴防中毒事件發（fā）生。

（五）加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生（shēng）。

1、 廚房（fáng）生產經營的一線員工和服務員須持證上崗，“健（jiàn）康證”、“衛生培訓證（zhèng）”並每年進（jìn）行休格檢查。

2、 患有（yǒu）傳染性疾病者，須經治療後持（chí）醫院及衛生部（bù）門的（de）健康（kāng）證方能重新報到上班。

3、製（zhì）作員必須穿戴好工（gōng）作服（帽）上班，上崗操作過程（chéng）中，不準穿（chuān）拖鞋、過高的高（gāo）跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔（láng），吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或塗指甲油。