冷（lěng）葷廚師工作流程

一、 清理衛生：冷葷衛生至（zhì）關重（chóng）要，進入（rù）冷葷室（shì）前要二次更衣，並認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾紮好(每天都要換一次)冷葷室內無（wú）人時，紫外線消毒二小時，確保室內無（wú）菌。冷（lěng）葷室內杜絕存放雜物，藥物（wù）和（hé）生食（shí）品。廚（chú）房（fáng）人員堅持更換消毒池中消毒水，並用消毒毛巾擦試冰箱內部、案子、牆壁（bì）等。裝（zhuāng）食品的用具每天要用消毒水刷洗後用清水衝淨。地麵等室內室外保證清潔，幹淨整齊碼放用具、食品。

二、 檢查冰箱：冷葷班前衛生全部做完後，要認真檢查冰（bīng）箱食（shí）品（pǐn）(凡超過24小時的熟食品均需加熱後再出售)，如發現過期、變味和（hé）隔夜拌菜要（yào）及時處理，食品盤要洗（xǐ）消更換，冰箱內碼（mǎ）放整齊無（wú）異味。

三、 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩（dūn）子、小毛巾都需消毒(刀、墩用（yòng）酒精消毒)。

四、 驗（yàn）收原料：冷葷間使用的（de）原料需冷葷（hūn）人員親自驗收（shōu），符（fú）合製做冷菜要求的原料經驗收，在加工間加工後方可進行冷葷的使用。

五、 粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工（gōng）間進行粗加工，蔬菜要摘淨（jìng）、去老根並刷洗幹淨，動物性（xìng）原料需要宰殺、去內髒、出淨血汙，並分檔取（qǔ）料。

六、 製做加（jiā）工（gōng）：冷葷的製作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到製定的口味、色澤等要求，不可以粗製濫造、以劣充優。如醬製、鹵製、釀製、蒸製（zhì）、炸製等。

七、 拌（bàn）熗菜加（jiā）工：拌熗菜品一般實用於蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生後，隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆（cuì）、嫩、鹹鮮（xiān）爽口。

八（bā）、 配（pèi）製各種調味配汁：營業前要根據各種不（bú）同菜品的要求，將各種味形的調味汁合理（lǐ）的配製完畢，以備營（yíng）業中使用。

九、 宴會品（pǐn）種製作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拚盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拚盤形象逼真，上菜及時。

十、 獨碟製作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一（yī）道菜品都（dōu）要符合成本核算的質量要（yào）求，刀工、刀麵整齊一致，裝盤美觀。

十一、 果盤製作：按客人習慣製作不同的果（guǒ）盤，要求色（sè）澤搭配豔麗、果品新（xīn）鮮（xiān）、品種配合得當、幹淨美觀。

十二、 檢查食品庫存：冷菜不同（tóng）於其它菜品，需要絕對不受交叉汙染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業即將結束時，要徹底檢查（chá）成品存量（liàng）情況，並對明天所需（xū）加工（gōng）的原料提（tí）出數據。

十三、 提供采購（gòu）數據：在檢查結束後，立即將短缺原料的數（shù）量提供給紅案主管，以便統一填寫采購單。

十四（sì）、 做好班後（hòu）收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保（bǎo）存，水浸成品（pǐn）半成品（pǐn）是否全部換清水浸（jìn）泡。檢查電、水、氣是（shì）否全（quán）部關閉。並與接班人員或夜班值夜人員交接清（qīng）楚。