學校食堂各種中餐廚（chú）房設備（bèi）的類型和特（tè）點

由於（yú）需要的（de）火候、烹飪技（jì）法不同（tóng），各種菜對爐灶和（hé）鍋具的要求（qiú）也是有（yǒu）差別。廚具行業根據烹飪發展的需要研究製作了（le）許多（duō）新的廚房專用設備（bèi）。

1、爐灶：爐（lú）灶有火力大小的區別，比如粵菜灶，又稱廣式灶，爐灶形體大（dà），爐膛大，鍋（guō）具大，火力大，適於（yú）急火爆（bào）炒。其他爐灶叫（jiào）法不同，結構原（yuán）理差異不大。根據環境和實際需要可以變換尺寸，形體稍小一點，火力適中。

2、燉菜灶：專（zhuān）門為燉（dùn）菜、燉魚、燉肉設計的爐灶，火力溫（wēn）和（hé），急火燒開，慢火燉煮，直至湯汁適度，燉品（pǐn）酥爛。燉菜灶大多為多眼（yǎn）灶，如如三眼（yǎn）燉（dùn）菜灶、五眼燉魚灶。

3、湯灶（zào）：專門為煲湯、燉煮、鹵製設計（jì）的爐灶，如低湯灶、煲仔爐。低湯（tāng）灶可（kě）以（yǐ）燉製雞（jī）湯、骨頭湯（tāng），鹵製牛肉等。煲仔爐為多眼爐灶，可同時為多桌客人燉製不同口味的佳肴。

4、烤爐：在（zài）烹調（diào）技藝中，烘烤雖屬於同一類，但是，多種烹飪方式要求的火候不同（tóng），對設備也（yě）有不同的要求（qiú）。所以，烘烤爐（lú）具分為很多種，如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤箱等。

5、煎機（jī）爐：烹技法對“煎”的定義是（shì），加少量油（yóu），用中小火（huǒ）加熱，將經糊漿處理的（de）扁平狀原（yuán）料平鋪入鍋，使原料表麵呈金黃色而成菜的技法。鑒於電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備加工過程與“煎（jiān）”的技法相同，所以，歸為煎（jiān）扒爐（lú）。

6、蒸爐（lú）：烹飪技法中“蒸”的用法遍及主副食製作。在蒸櫃出現之前，主（zhǔ）要使用蒸爐和蒸籠，現在大多使用電為熱源，清潔方便（biàn），便於控製火候。海鮮蒸櫃除蒸海鮮（xiān）之外，也可以用於煲燉湯水、燜燒蒸扣等多種（zhǒng）烹飪（rèn）加工。餐館蒸包子還使用原有的蒸籠，大批量製作也可以用蒸櫃。

7、炸爐（lú）：常用的炸爐為電（diàn）炸鍋，是在鍋灶炸製食品的基礎上（shàng）發展而來的，以電（diàn）為控製熱源，便於溫度控製，爐具較小，清潔方便。

8、煮灶：煮是烹調方法中*原始的製作技法（fǎ）之一，普遍適用於主副食的（de）加工製作。大鍋（guō）灶、蒸汽夾層鍋可以一次烹製較多湯、菜、粥、麵食等。蒸汽夾層鍋采用蒸汽為熱（rè）源，鍋身可傾覆，以方便裝卸物料。煮麵爐是專門門為一次煮製多種麵食而設計的爐具，可以同時煮餃子、餛飩、麵條等，還可以根據客人需要（yào）添加湯汁、配料、菜碼（mǎ）等，解決了大鍋煮製能耗大、品種（zhǒng）少、速（sù）度慢、眾口難調的問題（tí）。

上述（shù）各（gè）種廚房（fáng）設備，是（shì）從（cóng）烹調工藝需要的（de）角度來分類的，可以保證多種烹飪所需（xū）要的功能。