商用廚房主灶間設計十大要點

1、烹調區與切（qiē）配區

主灶間內一般設計兩大區域：烹調區與切配區。一般格局為：灶（zào）具、廚師操作間距、打荷台為烹調（diào）區；切配工作（zuò）台、刀工操作（zuò）間距、配套設備區為切配區；烹（pēng）調區與切配區中間設傳菜通道，為打荷師傅的工（gōng）作空（kōng）間。烹調區與切配區中間夾傳菜通道的經典（diǎn）布局（jú）模式適用於各種類型的廚房，即使廚房結構受限（xiàn）也可參照這種布局設（shè）計。

2、選用爐具和配套設備

首先要根據主營（yíng）菜係選用爐具等（děng）主（zhǔ）要設（shè）備，除炒灶外還需要一些其他爐灶，如湯灶、燉菜灶、大鍋灶等，如經營海鮮菜係還需要海（hǎi）鮮蒸櫃、燉魚台。盡量專灶專用，配置不當，廚師（shī）工作就會感到（dào）不順手（shǒu），也會影響（xiǎng）餐品品質，還會（huì）造成一定的體力與燃料的浪費。除爐具外還需（xū）要調（diào）料台、打荷台、切配工作（zuò）台、保鮮工作台、水（shuǐ）池、冰櫃、餐具櫃等配套設備，應結合實際逐一配（pèi）齊，盡（jìn）量做到不（bú）用離位就可（kě）以存取原料、洗涮、取放餐具等。

3、保（bǎo）證出餐產能

設備種類（lèi）、型號、數量要滿足出餐質量（liàng）、速度與數量的（de）需要，應根據實際需要配置齊全。同類爐灶要設置在一起，有與之相對應的切配工作台。

4、設備布局與通道銜接簡捷順暢

設備之間由通道連接，傳菜通道要有足夠的（de）寬度。設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。較大的主灶（zào）間要設（shè）專用的（de）進出口，分開進出運行路線。

5、縮（suō）短與餐廳的距離

為（wéi）了保（bǎo）證廚房烹調出餐的色、香、味和及時傳菜到位，烹調工作間應緊（jǐn）靠餐廳，尤其是具有宴會接待（dài）能力的飯店，大批量出餐和收殘需要用到推車，因此烹調工作間與餐廳應設在同一樓（lóu）層，不能有台階，更不應錯層。如果不（bú）在同一層，就需要設置傳菜梯

6、有足夠的存儲空間（jiān）

主灶間物流吞吐量*大，大量的原料、佐料、調料、餐具、用具等匯（huì）聚（jù）在這裏，所以要有足（zú）夠的（de）存儲空間，便於存儲、取（qǔ）放。存儲空間分為以下幾類：冷凍冷藏，需要存放保鮮的原料；餐（cān）具存儲，各類潔淨餐具存儲；工具存儲，後廚工作人員所用的刀、叉、勺（sháo）、筷、毛巾、抹布等都應該有合理的擺放位置；臨時放（fàng）置，切配、醃待烹（pēng）製原料，所需的盆、罐、桶、盒，都要有合適的（de）存（cún）放空間。

7、足夠的能源與水源的保證

設計的（de）容量、流量、壓力要確保*大應（yīng）用流量。大中型酒店的（de）廚房和（hé）集（jí）體（tǐ）食堂還應有能源、水源的備用保障措施。例如備用水箱、一旦（dàn）停水，就可以保（bǎo）障臨時用（yòng）水。

8、環（huán）保措施

主（zhǔ）灶間內爐具產生大量的（de）油煙、熱氣、廢氣、噪聲，需要科學合理地排除油煙，補（bǔ）充新風降噪降溫。這是改（gǎi）善廚房工作環（huán）境極為重要的技術措施。

9、及（jí）時可靠的信息傳達

現代科學技術大大改變了廚房信息傳達的速度（dù）和（hé）效率（lǜ），口耳相傳和傳單方式被點菜係統所代替。但是，在運作中還是（shì）要注意個別環節（jiē）存在不（bú）通暢的問題。例如，主灶間（jiān）通過（guò）點菜係統獲取點菜單（dān），還需要（yào）通知粗加工間提供食材，備用食（shí）材供（gòng）應不及時也會影響出餐速度。

10、副食加工是食（shí）品安全重點管理的環節

副食大（dà）多富含（hán）蛋白（bái）質，特（tè）別是經（jīng）過化凍水洗的魚、肉、禽、動（dòng）物內髒等，在夏季極易變質變質後（hòu）極易發生食物中毒。因此，在（zài）副食加工間內要有足夠的保鮮設備，隨取隨存，及時可靠。食堂對此尤其要引起重視，因為食堂的（de）副（fù）食製作量大，改刀後裝（zhuāng）盆等待加工的（de）時間長，容易流失營養或變（biàn）質，如有保鮮櫃或冰櫃就應保鮮存放。