首先，大家要知道與家（jiā）庭燃氣灶不同的是，職業廚房爐灶的溫度是很高的，尤（yóu）其是中心溫度能高達600℃以（yǐ）上，加熱一大鍋水隻需要30秒就（jiù）能燒開，總體特點就是火力（lì）猛、易調節、好控製（zhì）。

即便在使用過後關了火，爐灶本身也會（huì）維持很長（zhǎng）時間的高溫。而灶台本身也是（shì）不鏽鋼打造的，有導熱性。此時，水的作用就顯得尤（yóu）為關鍵（jiàn）了。下麵，就一起來看看餐飲灶台水龍頭一直不（bú）關的五大原因。

一、保持冷（lěng）水的溫度

目前大部分後廚的灶台都是用的鼓風灶，能夠提供（gòng）猛火，但有一個副作用，就是由於火力太猛，會讓灶台周圍都可以燒紅，包（bāo）括爐灶旁的儲水缸。

如（rú）果不是一直開著水龍頭流動（dòng）水，隻要半小時，水缸（gāng）的水也會煮開，大廚（chú）就沒辦法取（qǔ）用冷水洗鍋或者烹飪（rèn）了。而一直開（kāi）著水（shuǐ）龍（lóng）頭（tóu），水缸的水（shuǐ）就會一直保持低溫狀態。

有一些（xiē）更講究（jiū）的後廚，還會（huì）在灶台旁放一鍋熱水，灶台的高溫能夠維持熱水的溫度，廚（chú）師取用時就不用在（zài）去其它地方（fāng）盛熱（rè）水了。

二、保持水質的潔淨

在炒菜時，難免會（huì）有油（yóu）、醬汁（zhī）濺到灶台和水（shuǐ）缸上，包括需要加水的話（huà）直接用勺加，勺上有油，油會留在水中，一直（zhí）開著（zhe）流水（shuǐ），可以把上麵的油衝掉。

如果一直有油殘留在冷水缸中，會影響菜品的質（zhì）量。

三、隨取隨（suí）用，節約時間

用餐高峰期（qī），要求的是廚師快速出菜，此時用（yòng）水量是非常大的，得需要保持水缸裏麵的水一直有（yǒu）足夠用的水量。如果水龍頭用的時候再開，那洗鍋、炒菜、煮（zhǔ）魚要用大量水的時候，很可能會耽誤工作（zuò）。

而一直開著水龍頭，能（néng）夠讓廚師做到隨取隨用，把注意力放在鍋內菜肴的烹製過程，不必再分析關注（zhù）水龍（lóng）頭。

如果不是在（zài）用餐的高峰期，廚師也不會這（zhè）一直開著（zhe）水龍頭，任由水流。而且現在很多的飯店廚房裏麵都已（yǐ）經用自動加水的（de）水（shuǐ）龍頭開關，當水位（wèi）低於要求的時候，就會自己自動放水，達（dá）到了一定水位之後，就會自動停掉了。這樣（yàng）也就（jiù）方便了也節約了（le）時間。

四（sì）、降低（dī）灶台溫度

目（mù）前大部分後廚的灶台都是爐灶水（shuǐ）缸連（lián）成（chéng）一體的，是帶有加熱（rè）的功能的。一天下（xià）來，灶台會一直處在很高溫度，爐灶本身就夠熱了（le），如果沒有流動水一直幫灶台表（biǎo）麵降溫，廚師一不小心就（jiù）會被燙傷，不被燙傷也很有（yǒu）可能會覺得越來越（yuè）悶熱。

另外，每台灶台（tái）內都有電線線路，有的是抽風機的線路，有的是鼓風機（jī）的線路，如果灶台溫度（dù）過高，就很有（yǒu）可能會燒壞線路，存在嚴重的安全隱患。

所以，為了避免會燙（tàng）傷到廚師，也為了保護灶台內部線路（lù），水龍頭都是會（huì）開著固定的流動水來降低溫度，防止灶台溫度太高（gāo）了。

五、能幫助廚師快速完成清潔工作

流動水不僅能衝掉灶台表麵（miàn）的油漬和原料，還能在（zài）做完每一道菜之後（hòu），讓廚師（shī）快速清理幹淨炒菜鍋和灶台表麵殘留的菜肴（yáo）和汙漬，從而保（bǎo）持灶（zào）台基本清潔。

如果是用（yòng）水潑來衝洗灶（zào）台的話，很（hěn）有可能會有水濺入或者衝進爐灶的灶眼內。流動水流動速度適中，就不會有這樣的問題了。

總結（jié）

至於成本問題，相較於快速成菜、出菜、洗鍋、烹飪下一道菜（cài）而言，那點流動水就顯得微不足道，而且（qiě）不知（zhī）道大家有沒有發（fā）現，即便水龍頭開到最大，其實出水量也不像普通水龍頭那麽（me）多，餐飲老板們經過了精打細算（suàn）的。

在（zài）職（zhí）業後廚，保（bǎo）證效率和出品質量，比流動水要更加重要。不過，現在（zài）也有很多高科技灶台，能夠做到自動流（liú）水，相信日後（hòu）浪費水的情況（kuàng）會逐漸減少。

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