年輕人不願（yuàn）意做廚師，真的隻是因為工資低嗎？

一位同行想在這裏，說說自己在廚師行業的所見所聞，並分析（xī）一下年輕人不願意做廚師的深層原因。

作為一名廚師（shī），工作以來，常聽到同（tóng）事說的兩句話，“如（rú）果能幹點其他的，一定不幹廚師”，“現在年輕人（rén）願意學廚師的越來越少”。於是（shì）我就在思考，是什麽原因導致這（zhè）個局麵的產生（shēng）。

用一個詞來形容現在（zài）的廚師行業，就是“內憂外患”。

我國的廚師隊伍，包含（hán）助手與輔工（gōng），約占餐飲從業（yè）人員總（zǒng）數（shù）的35%，他們（men）的現狀大致如下：

從來源（yuán）看，主（zhǔ）要是三個渠道，即國有餐館或飯店培養的廚師（shī），烹飪學校曆（lì）年來的畢業生，農村打工仔（zǎi）中的自學成才（cái）者。此外，部隊複（fù）員的炊事兵，機關食堂（táng）的炊事（shì）員，火車與輪船上（shàng）的（de）餐（cān）廳人員以及一些城鎮下崗職（zhí）工（gōng），近年也紛紛加入市場廚師的（de）隊伍。

從年齡看，18—40歲的最多，幾乎占總數的80%。20歲（suì）以下的較少，40歲（suì）以上的更少，現在的餐廳廚房中幾（jǐ）乎看不見50歲以上的人，過去廚師和中醫一樣，越老（lǎo）越吃香。而今廚師一（yī）到“天命”之年，如果沒有“大師”，“名師” 等頭銜（xián），或沒有較強的適應能力，往往就被淘汰。

從分布看，90%以（yǐ）上集中在（zài）民營酒店，其他的則在（zài）國有或三資（zī）企業中。而且，愈是大店，強店和名（míng）店，廚師的技術水平與職稱愈高，工資收入與福利待遇相應也愈好，反之，則較差。目前，粵（yuè）、滬、浙、川等地的廚師在市場上比較搶手。

現今餐飲市場（chǎng）上最緊缺的廚師是：

1.年輕的創造型人才；

2.基本功紮實（shí）的多（duō）樣型人才；

3.有知識，有眼光，有組織管理（lǐ）能力，有社會責任感，有團隊精神的綜合型人才；

4.特別能吃苦的人。

目前餐飲市場（chǎng）上最大的一（yī）個問題是：廚師（shī）“跳槽”頻繁，許多酒店技術骨幹的流（liú）失率通常都在（zài）30%以上。這主要是對廚師資源的開（kāi）發缺乏科學認識，在用人激勵機製上缺乏產權安排，在用人（rén）製度（dù）上缺乏“惟才是舉”作風，在廚師培養提高上缺乏投（tóu）入等原因造成的。

內憂

同事們（men）常說“如果（guǒ）能幹點其他的，一定不幹（gàn）廚師。”這表示有（yǒu）相當一部分人對自己的（de）職業並不滿意，對內職業認同感不高，對外社會（huì）認可度不高，社會的不認（rèn）可又促進了職業（yè）認同感的下降（jiàng）。

從經濟方麵來看（kàn），無論（lùn）是（shì）管理層還是基層員工，“住宿和餐飲業”都是最低的。廚師是一個經濟（jì）回報率低的職業，而汗水和（hé）辛勞更加降（jiàng）低了經濟回報率。

有付出才有回報。想成為一個可以獨（dú）當一麵、高薪水的廚師，個人認為（wéi）至少需要5~10年的時（shí）間，這還是在有師傅提攜，自己努力的情況下。“按（àn）著老禮，師（shī）父訪徒弟三年（nián），徒弟訪師父三（sān）年，外（wài）出訪（fǎng）名師三年。”合計九年的時間，才是以前傳統（tǒng）的拜師學藝的過程，現在的年輕人是不可能按的住性子，花如此長的時間來學手藝的，我也做不（bú）到。

所以就（jiù）出現了一（yī）個問題，廚師需要長時間刻苦地學習，手藝才能有大的突（tū）破，薪水（shuǐ）才（cái）會上漲，“回報周期長”成了一（yī）個問題。

於是，在經濟方（fāng）麵，“回（huí）報（bào）率低”和“回報周期長”成為了廚師行業的硬傷（shāng）。在我國不夠尊重體力工作的大環境下，這個情況還要維持很長一段時間。

經濟方麵不（bú）行，社會因（yīn）素（sù）也是如此。兩方麵因素都不高，造成職（zhí）業（yè）認同感低和社會認可度低，又產生一個副產品，沒人願意做廚（chú）師（shī），這就是（shì）“現在年輕人願（yuàn）意學廚（chú）師的越來（lái）越少”的原因，並不隻是因為（wéi）工資低。

老師傅很多，手藝很好，但大都將在5~10年內退休，而（ér）青年廚師相對比較少，肯腳（jiǎo）踏實地學手藝的就更少了。

手藝的傳承即將斷代，一是小弟不肯學，二是師傅不願教。現在的孩子，在體力方麵的吃苦能力下降，不願意花時間精力去學習手藝，沒有人願意去學，這使師傅們想教教不了，時間久了就不願（yuàn）意教了。不願教又促使沒人（rén）學，形成一個的惡（è）性循環，最傳（chuán）統的師（shī）徒關係幾乎（hū）絕跡（jì）。

以上情況（kuàng）是在傳統（tǒng）餐飲模式下，進（jìn）入21世紀以來，我國餐（cān）飲發展迅速，出現一種新的模式，我稱其為“社會連鎖新廚師”。

連鎖社（shè）會（huì）餐飲，因為種種原因，大多（duō）使用半成品原料，隻需要把（bǎ）原料加熱煮熟即可，這大大降低（dī）了廚師行業（yè）的入職門坎。這使（shǐ）得很多低素質人群進入（rù）到廚師隊伍裏，降低了廚師隊伍象（xiàng）形（xíng），招致社會上一部分人另眼相看。從側麵降低（dī）了廚師的社（shè）會認可度，又形成（chéng）了一個惡（è）性循環。

外患

農業方麵，每年我國的在耕農田麵積都在下降，糧食產量卻連年攀升。看似農業技術大發展（zhǎn），實（shí）則農產品質（zhì）量大大下降，這些產量都是農藥化肥堆積出來的，在以土地可耕潛（qián）力下降為代價做出的短暫提高。

原料才能做出好的菜肴，沒有好的農產（chǎn）品使廚師“巧婦難為無米之炊”。

伴（bàn）隨著（zhe）農業產品質量下降的是食品加工行業的興（xìng）起，技術水平越來越高。現在，你所能想到的任何菜肴，基本都有半成品在售，買來隻需加熱成熟（shú）即可。

比如八寶葫蘆（lú）鴨這道菜，茄子视频污在线观看自己做，從拆骨到上菜，至少需（xū）要五個小時。而買半成（chéng）品隻需二十到三十分鍾，這可以省下大量的人力成本。這就是社會連鎖餐飲發展的前提，也是大大降低廚師（shī）入（rù）行（háng）門坎的（de）原因。

說到這，肯定有人疑惑，半成品和自己做的味道能一樣（yàng）嗎？這就提出了另一個外部原因：食客。

現在食客對菜肴的要求（qiú）真的很低（dī），對菜肴的認（rèn）識有很大的局（jú）限性，這才使社會連鎖餐飲發展（zhǎn）壯大。

好的東西（xī）價格自然高，廣大食客在對（duì）食物沒有要求的情況下，肯定會選擇便宜的（de），好的廚師生（shēng）存困難。

工資水平

廚（chú）師是火之藝術的創造者，這當中的部份名廚，年薪（xīn）已（yǐ）超過了寫字樓裏的白領，直逼金領。10多年（nián）前（qián），就有媒體報道《“油（yóu）領”身價不（bú）輸白領金領》，轟動一時。新聞媒體的報道和讚譽（yù），大大地提高（gāo）了廚師的聲望。

但中國的廚師真的都風（fēng）光無限嗎？

真實的情況是，工資高的還是極少極少，一個酒店的廚師（shī）隊伍（wǔ）如同金（jīn）字塔，拿到（dào）高薪（xīn）的（de）永遠是處在金字塔尖端的管理者，絕大多數廚（chú）師如同流水線（xiàn）上的（de）工人，每天都從事著長達10小時以上的工作，工資卻處在中低水平，10多年來也沒怎麽漲（zhǎng）過。

工作環境

冬天（tiān）凍死，夏天熱死，在廚（chú）房設施沒有改進之前，一冬一夏是廚（chú）師最難熬的季節。

冬天，雖然爐灶前溫度高，但水台、砧板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。

夏天更加難熬，即使改進了降溫設（shè）施，廚房裏溫（wēn）度依舊保持在40攝氏度上下（xià），高溫時可達到55度，這樣的溫度誰受的了（le）。

許多職業都（dōu）存在著“拿今天的健康換錢，明（míng）天花錢買健康”的（de）現象，而廚師們更是在不知不覺中實踐著這個生存規則的，因為工作環境的關係（xì），當中患有胃病、油煙病（bìng）、聽力下降、前列腺炎的人不少（shǎo）。

其它

還有一些（xiē）其它的原因，可以說這一行是（shì）“無奈的選擇（zé）與難（nán）言的痛”。

一是過年、過節難與家人團圓。年（nián）夜飯是春節裏最（zuì）重要的一個環節，而隨著人們消費觀念和生活習慣的改變，越來越多人習慣在飯店包年夜飯。這樣，飯（fàn）店廚師的年夜飯就（jiù）成了問題，當別人吃著（zhe）他們做的香甜的年夜飯時，他們的年夜飯卻隻有湊合。不僅春節，其它節日（rì）裏（lǐ），廚師的（de）日子也是這樣度過的。

二是社會保險基本缺失。目前大多數企（qǐ）業都沒有將廚師納入社會（huì）保障體係之（zhī）中，沒有強製（zhì）的規定和相應的政策，對待廚師參保的問題上（shàng）明顯（xiǎn）執行（háng）“雙重標準（zhǔn）”。例如失業了，得不到失業救濟；生活困（kùn）難（nán）了，得不到（dào）最低生活保障；生病（bìng）了，得（dé）不到應有的醫療保障。同時，超時勞動的現象（xiàng）普遍存在且十分嚴重。中小企（qǐ）業廚師日工作時間一般都在10小時以上，雙休日、8小時工作製、法定假（jiǎ）日（rì）那都是一種（zhǒng）扯淡。

三（sān）是廚師的工資報酬受到嚴重侵犯。廚師報酬被（bèi）隨意拖欠，惡意拖欠（qiàn）及克扣工資的現象相當普遍。而廚（chú）師們往往隻能（néng）選擇忍氣吞聲不敢反抗，目的隻有一個（gè），暫時保（bǎo）護今天（tiān）的飯碗。 所以在（zài）這一行，“拖糧”是廚師們最害怕的事，試問有幾個廚師沒有碰到（dào）過這種情況？

四是失業率十分高。由（yóu）於種種原因，很少（shǎo）有廚（chú）師能在（zài）一個飯（fàn）店呆三年以上，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個考慮的就（jiù）是炒廚師，這是造成廚師群體經常性失業的根本原因。“今天幹得好，明天卻（què）不知要去那（nà）裏”就是（shì）廚師生存（cún）狀（zhuàng）況的真實（shí）寫照。

可以說，絕大部份（fèn）的（de）廚師仍然生存在惡劣的環境中，人格尊嚴依舊不被尊重，工作穩定性極差，廚師行業的發展，仍然（rán）任（rèn）重（chóng）道遠。

年（nián）輕人不願（yuàn）意做廚師，真的不隻是因為工資低。

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