天寒地凍，做這類菜品最受歡迎了！

近來，很多湘（xiāng）菜餐廳，都不約而同的（de）推出了（le）缽子菜（cài）。缽子菜既（jì）是一種食用方式，又是一種烹調方法。從食用方式來說，它是將炊（chuī）具（jù）、食具合二為（wéi）一，讓顧客邊煮邊吃。熱騰騰的聚餐氛圍，非常適（shì）合在寒冷的冬季推出（chū），也是顧客最喜歡點的一類菜品。

什麽是缽子（zǐ）菜？

缽子菜又（yòu）稱燉缽爐子菜、燉（dùn）缽菜，起源於常德（dé）民間，是將已初（chū）步烹調（diào）好的菜肴（yáo）用甑缽盛裝（zhuāng），隨小火爐上桌邊（biān）煮邊吃，似火鍋卻不同於火鍋。

它和北方涮鍋、四川火鍋、廣東砂（shā）鍋同出一脈（mò），共同特點是用火燒鍋（guō），以水或湯導熱，煮製原材料。

從烹調方法上說，它是屬於“燉（dùn）”這種烹調方法中的“不隔水燉”一類，具體又可分為清燉、渾燉（dùn）、侉燉三種。

“清燉”缽仔菜口味清淡（dàn），質地鮮嫩或軟爛（làn），湯多鮮醇，如清燉牛肉缽子、蝦仁燉蘿卜絲缽子。

“渾燉”缽子菜多為味濃、味厚、香（xiāng）辣汁濃醇（chún）的品種，如金龜黃豆缽子、黃骨魚燉皮蛋（dàn）缽（bō）子（zǐ）。

“侉燉”缽子菜主（zhǔ）料軟嫩、油香濃鬱，如桃源滑肉缽子、三鮮雜燴就屬此類。

就口（kǒu）味上分（fèn），有濃味和清淡（dàn）兩類。因常德人喜愛辛香、好濃鮮，所以缽子菜又以濃（nóng）味為主打味型，而酒席上若有兩個缽子菜，必是濃、淡各一，以便二者相互補充調和（hé）。

從原料的選（xuǎn）用上看，多是就地取材的極普通的雞、鴨、魚、肉、水產（chǎn）、蛋類、豆類、豆製品及臘製品、幹菜等（děng）。

不過現在（zài）也（yě）出現了用海鮮製作的缽（bō）子菜、火鍋菜，可葷可素，選（xuǎn）料十分（fèn）廣泛，主輔料搭配又非常豐富（fù）隨意，可以（yǐ）說無所不能燉。

缽子菜（cài）的特色

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在很多人眼中，缽子（zǐ）菜跟沙（shā）鍋菜差不多，但（dàn）是細分來說，缽子菜和沙鍋菜是有區別的。

1.以農家（jiā）自產的（de）土（tǔ）缽為器皿，導熱保溫效（xiào）果好，而且不會（huì）出現黏鍋的問題。菜肴烹調軟爛後，才會轉（zhuǎn）入土缽（bō）內加熱食用。

2.加熱（rè）時間比較長，菜肴有（yǒu）回味。

3..原料處理非常簡單，烹製過程不複雜。

4.像幹鍋菜一樣，吃完原（yuán）料後還（hái）可以涮其（qí）他配料。

5.菜肴全部可以提（tí）前預製好，客人點菜後隨時（shí）都能上桌。

南方地區冬春季節寒冷潮濕，食用缽子菜正好能驅寒去濕，增（zēng）進食欲（yù）。而且這種古（gǔ）老的烹食方式，能（néng）夠較好（hǎo）地（dì）保（bǎo）持菜肴（yáo）的色、香、味，汁（zhī）濃味鮮。

各種土缽容器

缽子菜的（de）製作關鍵?

缽子菜憑借（jiè）幹香、鮮辣的口味獨具（jù）一格（gé），其在烹飪技法上主要有以下特點：

1.必用毛（máo）菜（cài）子油

常德廚師做（zuò）缽子菜，一定要選用當地農（nóng）民壓榨的毛菜子油。與市場上銷售的精煉菜子油不同，毛菜子油（yóu）顏色比精煉菜子油顏色深一些，炒菜有種特有（yǒu）的香味（wèi）。

2.增香用熟豬油+菜子油

烹製缽（bō）子菜如果想更（gèng）香，就用熟豬油+菜子油，這樣炒出來的菜肴香氣濃鬱、色澤微黃，特別能引起人（rén）的食欲。

3.一份菜二兩油

烹調缽子菜，使（shǐ）用（yòng）的菜子油（yóu）量是非常大的，一般來說，製作一份菜肴需（xū）要添加約100克菜子油。

4.不加湯（tāng）隻加水

缽子菜講究菜肴的原汁原（yuán）味，所（suǒ）以在燉製主料時，隻加水而不加湯（tāng），以使原料釋放出應有的本味。

5.先中火燒開再改（gǎi）小火熬

缽（bō）子菜（cài）的（de）妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料後，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、麵條等，搭配豐富。小火爐的火力控（kòng）製（zhì）也很有講（jiǎng）究，先用（yòng）大火燉，後用小火熬，其味先（xiān）是（shì）濃鮮，這樣加熱到最後湯汁漸少，隻（zhī）剩一些（xiē）油汁，此時突（tū）出幹香的（de）風味。

6.燉製（zhì）時不調味

缽（bō）子菜所采（cǎi）用的烹調方法（fǎ）其實就是燉，但是跟其它的燉菜不（bú）同，烹調過程中不加任何（hé）調味料，是起菜時才調味。

缽子（zǐ）菜菜肴的調味比較簡單（dān），突出清淡口味的可以選擇“清燉”，用鹽、味精、八角、花椒、薑等簡單調味即（jí）可。

突出重口味的菜肴（yáo）（比如烹製重（chóng）口味的肉類食材，比如（rú）肥腸、牛羊肉等），在調味時常用郫（pí）縣豆瓣醬、幹（gàn）辣椒、醬（jiàng）油等。

7.提味（wèi）離不開香桂皮

燉製帶（dài）湯（tāng）汁的缽子菜一定要加入香（xiāng）桂（guì）皮來燉，剛開始燉的時候就要下入，同主料一起燉，這樣會更香。

8.用幹黃椒給肉菜增（zēng）辣增香

缽子菜中的辣味體現，以前是常用郫縣（xiàn）豆瓣，現在一些湘廚（chú）則用（yòng）本地農家曬好烘烤的幹黃椒。

具體做法是：將曬幹的本地黃貢椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過程中並不加油，待辣椒散發出嗆人（rén）的味道後，碾（niǎn）成片（piàn），製成的幹黃椒可以存放較長的（de）時間（jiān）。

9.菜肴出（chū）鍋時加蒜子

菜肴在出鍋前，湘廚們多會加（jiā）入幾個蒜子，以起到增香的作用（yòng）（烹調魚菜則不需要加蒜子）。

10.明檔出品可批量加工

缽子菜可以（yǐ）用明檔的形（xíng）式（shì）銷售，這樣（yàng）能讓客人感受到撲鼻的香氣和暖烘烘（hōng）的熱（rè）度。缽子菜（cài）比較（jiào）適合（hé）大批量提前烹（pēng）好，再在明檔（dàng）區域進行小火燉製，隨點隨上桌，出菜非（fēi）常速度（dù）。

來源：東方美食烹飪（rèn）藝術家（jiā） | 公眾號：dongfangmeishiprysj

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