酒店廚房設計標準

時間：2019-10-22 10:19:04；來源：安徽冠廚廚房設（shè）備有限公（gōng）司；網址（zhǐ）：http://www.hbylvsongshi.com/

廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追（zhuī）求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而（ér）且占用場地空間，使廚房生產（chǎn）操作施展不開（kāi），增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

現在飯店（diàn）裏有（yǒu）幾種（zhǒng）情況（kuàng）：一是新建或改造廚房時，片麵追求設計效果圖（tú）整（zhěng）齊、買設備看樣品光重（chóng）外表，結果買回的設備板（bǎn）太薄、質太輕，工作台一用就晃，爐（lú）灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還（hái）有些設備看似新（xīn）穎，功能超（chāo）前，而（ér）真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜（cài）梯等（děng）等。往往是施工人員撤（chè）出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成（chéng）了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什（shí）麽風味的產品（pǐn），其設備都選配廣式爐灶，認為隻有這樣的配備，廚房才是先（xiān）進的。須知廣式（shì）爐灶是與粵菜的烹調方法（fǎ）、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控製，最適合於旺火速成的粵菜烹製。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或（huò）者杭（háng）州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不（bú）知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料（liào）、廚師勞（láo）動力的浪費也是驚人的。情況之三（sān），隻要是提到改善廚（chú）師的工（gōng）作環境，廚（chú）房要做到先進整齊，就無節製地擴大麵積，拓展空間。不僅（jǐn）如此，還把偌（ruò）大的一個廚房進行無限分（fèn）隔，各作業間互相封閉，看不見，叫（jiào）不應（yīng），既增加了廚師搬運貨物的距離，又不（bú）便互相關（guān）照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。

因此，廚房的設（shè）計應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充（chōng）分考慮實用、耐用和便利的原則，具（jù）體地講，應在以（yǐ）下幾個方麵特別加以重視：

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙（yān）罩，甚至直接采（cǎi）用簡（jiǎn）捷的排風扇，最重要的是要（yào）使廚房，尤其是（shì）配菜、烹調區形成（chéng）負（fù）壓。所謂負壓，即排出去的空氣（qì）量要大（dà）於補充進入廚房（fáng）的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤（kǎo）箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及（jí）蒸汽（qì）消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢（fèi）氣（qì），要保證所有（yǒu）煙氣都不在廚（chú）房區域彌（mí）漫和滯留。

廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔（dàng），是餐飲業發展到一定時期的產物（wù）。設計明廚（chú）、明檔，至少（shǎo）要（yào）注（zhù）意不應因此設計而增（zēng）加餐廳的油煙、噪聲和有（yǒu）礙觀瞻場景。有些隻宜將生產的最後階段作展示性的明廚設（shè）計，實在沒有必要和盤托出。

廚房地麵。廚（chú）房的地（dì）麵設計和（hé）選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒（méi）有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚（zhuān）仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時，由於配備（bèi）的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，於是忙（máng）起來（lái）幹脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很（hěn）難令人信服務。廚房的明溝，是廚房汙水（shuǐ）排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或（huò）無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到幹爽、清淨。因此，在進行廚房（fáng）設計時要（yào）充分考慮原料化凍、衝（chōng）洗，廚師取用清水和清潔（jié）用水的各種需要，盡（jìn）可（kě）能在合適位置使用（yòng）的單槽或雙槽水（shuǐ）池（chí），切實保證食品生產環境的整潔衛生（shēng）。

廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚（chú）房的燈光重實用。這裏的實用，主要（yào）指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精（jīng）細的（de）刀工;出（chū）菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入並流入餐廳等等（děng）。廚房燈光不（bú）一（yī）定要像（xiàng）餐（cān）廳一樣豪（háo）華典雅、布局整（zhěng）齊，但其（qí）作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善（shàn）餐飲功能（néng）的必要補充（chōng）。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上（shàng），既（jì）不算直接（jiē）服務於客（kè）人用餐、消費（fèi）的餐廳、也不屬（shǔ）於菜點生產製作的廚房（fáng）。但少了（le）這（zhè）些設計，餐廳可能會顯（xiǎn）得粗俗不雅，甚至噪（zào）雜零（líng）亂;廚（chú）房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至（zhì）殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品（pǐn），創造順利開（kāi）餐條件的場所（suǒ）。傳統的餐飲管理大多對此設計（jì）和設備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現了許多餐（cān）廳彌漫（màn）汙煙濁氣，出菜服務丟三（sān）落四的（de）現象。備餐間設計（jì）要注意以下幾個方麵：

1.備餐間應處於餐廳（tīng）、廚房過渡地帶。以便於夾、放傳菜夾，便於通知劃單員，要方便起菜、停菜（cài）等信息溝通。

2.廚房（fáng）與餐（cān）廳之間采用（yòng）雙門雙道。廚房與餐（cān）廳之間真正起隔油煙（yān）、隔噪聲、隔溫度作用（yòng）的是兩道門的設（shè）置。同向兩道門的重疊設置不僅起到"三隔"的作用，還遮（zhē）擋了客人直（zhí）接透（tòu）視廚房的視線，有效解決（jué）了若幹飯店陳設屏風的（de）問題。

3.備餐間要有足夠空間和設備

洗碗間的設（shè）計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具（jù）破損，保（bǎo）證餐具洗（xǐ）滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾方麵的（de）問題：

1.洗碗間應靠近餐廳、廚房，並力（lì）求與餐（cān）廳在同一平麵。洗碗間的位置（zhì），以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞髒（zāng）的餐具和廚（chú）房用具為佳。洗碗（wǎn）間與（yǔ）餐廳保持在（zài）同一平麵，主要是為（wéi）了減輕傳送餐（cān）具（jù）員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之後，用餐車推（tuī）送餐具，這也是前（qián）提條件。

2.洗碗間應有可靠的消毒（dú）設施。洗碗間不僅僅（jǐn）承（chéng）擔清（qīng）洗餐具、廚房（fáng）用具（jù）的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗（xǐ）碗間，則必須在洗滌（dí）之後，根據本（běn）飯店的能源及場地條（tiáo）件等具體情況，配置專門的消毒設施。消毒這後，再將餐具用潔布擦幹，以供餐廳、廚房使用。