中央廚房生產流程及質（zhì）量管理（lǐ）

廚房生產控製是（shì）對生產（chǎn）質量、產品成本、製作規範，在（zài）三個流（liú）程（chéng）中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差（chà）。保證達（dá）到預期的成（chéng）本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和（hé）流程。

一、廚房生（shēng）產流程管理

1、對菜譜、菜單進行標準化製訂。

2、對三個流程的產品製作標準加（jiā）以規格（gé）化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。

加工規格主要對原料的（de）加工規定用量要求，成形規格、質（zhì）量標準；配份規格是對具（jù）體（tǐ）菜肴配製規定用量品種和數量（liàng）；烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝（zhuāng）盤形式。以上每一種（zhǒng）規格將製成文字表格張貼於工作處隨（suí）時對照執行，使每個參與製（zhì）作的員工都明了自己（jǐ）的工作標準。

3、按生產流程實行程序控製

每一道流程生產者，對上一（yī）道流程的食品質（zhì）量，實行嚴格的檢查控製，不合標準（zhǔn）的要及（jí）時提出，幫助前期程序糾正（zhèng）。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生（shēng）產分工，實行責任控製法（fǎ）

每個崗位都擔任（rèn）著一個方麵的工作，崗（gǎng）位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負（fù）責人必須對本部門的生產質量實行檢查控製，並對本部門的生產問題承擔責（zé）任，把（bǎ）好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個（gè）廚房出（chū）品穩定負責（zé）。

5、對（duì）那些經常和容易出現生產問題的環節或（huò）部門，作為控製的重點

這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出（chū）現質量問題，就把（bǎ）哪個環節作為（wéi）重點來檢查控製，隨著重點的轉移，逐步杜絕（jué）生產（chǎn）質量問題，不斷提（tí）高生產水平。

二、中央（yāng）廚房生產質量管理

1、按照出（chū）品類（lèi）型安排（pái）部門生產（chǎn）任務，各部門在廚（chú）師長和（hé）行政總廚的領導下進行工作，並對各自（zì）的烹調品種負責（zé），嚴格按（àn）照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各部門（mén）必須服從領導，按菜譜、菜單（dān）和（hé）特菜及預訂（dìng）菜肴的切配烹調。上（shàng）班後加工備足當餐所需各種調味品、半成品和（hé）成品，並檢查質量是否合格。

3、加工原料堅（jiān）持先（xiān）進、先出的原則，原料的領用、備貨、漲發必（bì）須認真細（xì）致，分檔取料（liào）要合（hé）理化使（shǐ）物盡所用。冰（bīng）箱（xiāng）儀器擺放整齊、生熟分開，每天（tiān）進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚（chú）師長（zhǎng）或行政總廚處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不（bú）上，盛器不潔不上，不尊重宗教（jiāo）信仰不上的原則。尤其是（shì）花色菜，火功菜認真對待，不任意（yì）改變風味特點，嚴格按順（shùn）序和賓（bīn）客要求掌握出菜時間（jiān）。

5、嚴格把好食品衛生關，從（cóng）進貨、領料、烹調製作 都嚴（yán）格檢查（chá），防止食物汙染。嚴格按操作程序工（gōng）作，對刀具、案板（bǎn）等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名製度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和（hé）顧客對菜品（pǐn）提出的要求，對（duì）菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜（cài）品色、香、味、型更適（shì）合客人的變化。

三、中央廚房產（chǎn）品開拓計劃

餐飲經營要善於及時地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發出多（duō）種多樣（yàng）的適應各種不同層次客人需求的新產品。滿足客人需求的產（chǎn）品才能為顧客所接受（shòu）。

1、 廚房與（yǔ）其它（tā）部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯（lián）係，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

A、 對菜品（pǐn）的營養、質量、原料、器皿的要求進行了（le）解。

B、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告（gào）宣傳進行了解。

C、 對市場容量，顧客需求，消（xiāo）費心理趨向，對（duì）產品質量反映進行了解。

2、廚房將麵對整體員工進行溝通和交流，讓全體員（yuán）工為產品開發出謀（móu）劃策，並相（xiàng）應地建立合理化建議處理體係，對合理化建議（yì）進行有效獎勵，並使其製度化，提倡和鼓勵創新意識。

3、成立產（chǎn）品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與（yǔ）。根據市場信息，不斷研製開發（fā）新產品。

4、定期收集新產品開發建議書，通過評（píng）估、鑒定。製定新產品計劃任務書，通過試（shì）製、鑒定再研（yán）究產品的銷售與服（fú）務方式。

5、定期對員（yuán）工進行崗位和技術培訓（xùn），對各（gè）班（bān）組廚師長（zhǎng）、主廚進行評估、考核，根據工作實績進行獎懲。

四、中央廚房衛生管理（lǐ）計劃

民以食為（wéi）天，食以潔為本，衛（wèi）生管理（lǐ）是餐飲企業管理工（gōng）作中（zhōng）一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的（de）經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低（dī）估的作用。

（一）這是個人素質問題，個（gè）人素質（zhì）主要取決於工作背（bèi）景。所以茄子视频污在线观看的老員（yuán）工應當做好表率作用，新員工應當虛心學習。

（二）把衛生工作當作自己的尊嚴一樣來做。

（三）環境衛生實行“地域分工（gōng）、包幹（gàn）負責、落實到人”的原則。

1、 地麵、台麵幹淨無水漬、無（wú）垃圾、髒物。

2、 牆壁應當定期打掃，保持潔（jié）淨。禁止私自亂貼、亂刻。

3、 製作間（jiān）各種主、配料陳列有序，不同的餐具有（yǒu）固定的擺放位置，製作人員不混（hún）用佐料、器具，顛三倒四（sì）影響衛（wèi）生。

4、 牆角保持（chí）清潔，無雜物、無亂堆碼（mǎ），對於臨時的堆（duī）放應及時幹淨地清掃。

5、 垃圾（jī）應倒在專用的垃圾（jī）箱（桶）內（nèi）。

6、 為（wéi）保證下（xià）水（shuǐ）管道暢通，掉到（dào）地上（shàng）的垃（lā）圾要掃到垃圾（jī）桶裏麵。

7、 各（gè）部門用手（shǒu）布應每（měi）天消（xiāo）毒、漂白，晾幹。

（四）食（shí）品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”製的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格（gé）堅持“四隔離”製度，即生與熟，成品與（yǔ）半成品，食品與雜物，藥物，零售（shòu）食（shí）品應（yīng）使（shǐ）用食品夾，嚴防中毒事件發生。

（五）加強個人衛生（shēng）管理，督（dū）促員工搞好自身衛生。

1、 廚房生產經營的一（yī）線員工（gōng）和服務員須（xū）持證上崗，“健（jiàn）康（kāng）證”、“衛生培訓證”並每年（nián）進行休格檢（jiǎn）查（chá）。

2、 患有傳染性疾（jí）病者（zhě），須經治療（liáo）後持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作（zuò）過程中，不準穿（chuān）拖（tuō）鞋、過（guò）高的高跟鞋，不（bú）準穿短褲或超短（duǎn）裙，不準（zhǔn）穿背心或（huò）袒胸露背的衣（yī）服，不準（zhǔn）抽煙、嚼檳榔，吃瓜（guā）子等食品，不準留長（zhǎng）發或蓄胡須，不準戴戒（jiè）指或塗指甲油（yóu）。