如何更有效的安排商用（yòng）廚房布局

廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及（jí）廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低（dī）成本，方便（biàn）管理，提高工作質量（liàng），提高生產率和減少員工外流。

廚房生產中主要的工序有以（yǐ）下：進貨和領用（yòng）原料、粗加工（宰殺、泡發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜製作、甜點製作、出品、收台、餐具洗滌等。

同時，在廚房的（de）生產中（zhōng）還涉及到大量的設施設備的使用，因此（cǐ），各（gè）工序的位置及設施設備等在廚房中的布局合理與否，直接影響到廚房的工作（zuò）效率、成本和生產質量。

一、廚房的區域安排

    餐（cān）飲生產場所的區域安排（pái）是指根據餐飲生產的特點，合理（lǐ）地安排生（shēng）產先後順序和生產的空間分布。一般而言，一家綜合型的飯店，根據其產品和工作流程（chéng），其生產場所大致可以劃分成三個區域。

         廚房的加工貯藏區是（shì）專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區，加工貯藏區的布局最重要（yào）的一點就是將驗收（shōu）、貯藏加工安排在一條流程上（shàng），這樣不僅方便原料的貯（zhù）藏（cáng）、領料和加工，還能縮短原料的搬運距離，提高工作效率。

   這一區域的布局，應靠近原料入口．區域中有幹藏庫、冷藏（cáng）庫、冷（lěng）凍庫等，還有相應的辦公室和（hé）適當規模的加工間，根（gēn）據加工（gōng）的範圍和程度（dù），確定其麵積的大小。

此區域內（nèi）應包（bāo）括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間，以及相應的小型冷藏室和（hé）周轉庫（kù）。這個區域是形成產品（pǐn）風（fēng）味、質量的集中生產區域，因此應設（shè）置可透視監控廚房的辦公室，冷菜間、點心間、辦公室應單（dān）獨隔開，配菜間與爐灶間可以不作分隔。

備餐清洗區域

布（bù）局時（shí）應包括備餐（cān）間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間，小型廚房可以用工作台等作簡單分隔。

二、如何有效的安排廚（chú）房布局

廚房布局根據工序流程，必須呈一線布局，保證（zhèng）工作流程通暢、連續，避免回流現象，餐飲生產（chǎn）從原料購進開始，經加工和切割配份到烹調出（chū）品，是（shì）一項接連不斷、循序漸進的工作。因此．廚房原料進貨和領用路線、菜品烹製裝（zhuāng）配與出（chū）品路線，要避免交叉回流，特別要（yào）注意防止烹調出菜與收台、洗碟、入櫃的交錯，以便提高廚房員工的工作效率，避免出現堵塞（sāi）或事故。

 常見布局（jú）類型

廚房作（zuò）業（yè）間布局的類型應依據廚房結構、麵積、高度以（yǐ）及設（shè）備的具體規格（gé）進行，有以下幾種類型可供（gòng）參:

 指所有的爐（lú）灶、炸鍋、烤（kǎo）箱等（děng）加熱設備均（jun1）作直線型布局。通常是依牆排列，置（zhì）於一個長（zhǎng）方形的通風排氣罩下，集中（zhōng）布局加熱（rè）設備，集（jí）中吸排油煙，每位廚師按分（fèn）工相對固定地負責某些菜肴的（de）烹調熟製（zhì），所需（xū）設備工具均分（fèn）布（bù）在（zài）左右和附近。

 適用於高度分工合作（zuò）、場地麵積較（jiào）大、相對集中的大型餐企的廚房。

 把主要烹調設備，如烹炒設備和蒸煮（zhǔ）設備，分別以兩組的方式背靠背地組（zǔ）合在廚房（fáng）內，中間以一矮牆相隔，置於同（tóng）一抽排油煙罩下，廚師相對而站進（jìn）行操作（zuò）。

通常（cháng）將設備沿牆設置成一個（gè）犄角形，把（bǎ）煤氣灶（zào）、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合（hé）在一邊，把另一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角（jiǎo），集中加熱排煙。

 當廚（chú）房麵積和（hé）廚房建築結構不利與做直線（xiàn）性布局時（shí），往往采（cǎi）用L性布（bù）局。這種布局方式在一（yī）般酒樓廚房或餅房、麵（miàn）點房得到廣（guǎng）泛應用。

將工作台、冰櫃（guì）以及加熱設備沿四周擺放（fàng），留一出口 供人員、原料（liào）進出（chū），出品可開窗從窗口（kǒu）接遞。當（dāng）廚房麵積較小時，可采用此布局，如麵點房（fáng）、冷（lěng）菜房、火鍋原料（liào）準備間。U型廚房布局（jú）可（kě）以充分利用現有的工作空間，提高工作效率。